グラインダーを搭載した
本格派エスプレッソ・カプチーノメーカー

La Specialista Prestigio

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コーヒー愛、極まれり

デロンギ エスプレッソ・カプチーノメーカーの
最上位モデルとして、
日本に導入された
「ラ・スペシャリスタ・プレスティージオ」。
デロンギが満を持して送り出すマシンは、
バールマン、バリスタといった
スペシャリストの目にはどう映るのか。
はたまたコーヒーを愛するトップクリエイターは、
そのマシンにどんなシンパシーを感じるのか。
それぞれの視点で
ラ・スペシャリスタ・プレスティージオの
魅力を語ってもらった。

vol2

コーヒーのスペシャリスト・
國友栄一が紐解く

「La Specialista Prestigio」
の愛し方

コーヒー豆のスペシャリストであり、
トップバリスタとしても知られる
國友栄一氏が、
手間を愛する人のために
ラ・スペシャリスタ・プレスティージオの
愛し方を語る。
トップバリスタが見抜いた
ラ・スペシャリスタ・プレスティージオの
本質とは!?

素材選び、抽出、組み合わせ。
無限に広がる奥深きコーヒーの世界

「工程を楽しむことで、コーヒーの奥深さは増す」バリスタ・國友栄一氏はそう話します。
理想の豆を探し、そこに潜む物語を知り、手間をかけて抽出する一杯は、
人生を豊かにするような価値を持つのだといいます。
バリスタとして日々コーヒーと向き合い、その可能性を探る國友氏が
「ラ・スペシャリスタ・プレスティージオ」を体験し改めて感じた、コーヒーとともに過ごす豊かな時間とは?

お話を伺ったのは

「KOFFEE MAMEYA」店主

國友栄一
2011年に「OMOTESANDO KOFFEE」をオープン、2017年には同店を「KOFFEE MAMEYA」としてリニューアル。2021年、清澄白河に「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」を開店し、コーヒーのさらなる可能性を探求。焙煎士とコーヒー愛好家をつなぐ架け橋となっている。

野宮裕介

近年の価値観の転換が変えた
コーヒーの存在意義

モーニングコーヒー、食後の一杯、コーヒーブレイク。これまでコーヒーは、日常の中のルーティンに不可欠な存在だと捉えられてきました。しかし國友氏は近年、その存在意義の変化を肌で感じているといいます。「ここ数年、人の価値観は大きく変化し、物事の本質を求める人が増えています。その流れの中に、コーヒーも含まれているのでしょう」。どこで、どのように栽培された豆なのか。どんな思いで焙煎されたのか。そしてそれをどう抽出し、どう楽しむのか。単なる嗜好品ではなく、その背景を理解し、それを自分なりの形にする、いわば自己表現の手段としてコーヒーを捉えるのが、現代における傾向だといいます。

手間をかけることで奥深さを増す
エスプレッソ

エスプレッソにおいても、その傾向は顕著です。國友氏は濃度が高く、量の少ないエスプレッソを「クイックに気持ちを切り替えるスイッチ」と例えました。しかし、コーヒーの豆(種子)から一貫した体制、工程、品質管理が徹底しているスペシャルティコーヒーの普及や、コロナ禍における時間の使い方の変化を経て、“スイッチ”という役割以上の奥深さ、楽しさを見出す人が多くなっているのだとか。そして、豆を選び、挽き、挽き豆をホルダーに押し固めるタンピングから抽出という工程を自ら行うことで、その奥深さはさらに倍増します。「その点において、このラ・スペシャリスタ・プレスティージオは最適のマシン。自ら味をコントロールできるのに、設定を決めれば味のブレがない。家庭で深くエスプレッソを楽しむのに最高の選択だと思います」。

理想の豆を探すことは、
楽しみの第一歩

豆選びの第一段階は、自分の好みを知ること。しかしやみくもに“好み”といっても、最初は戸惑うかもしれません。國友氏の指南によると「強くて重いか、軽やかで香り高いか、まずはその二択で方向性を決める。そして飲み方や飲む時間帯、楽しみ方など気分に合わせて探っていく。こうすることで、徐々に好みが絞られてきます」といいます。先の長い道のりにも思えますが「どんな好みであれ、ぴったりの豆は必ずあります。そう思えないのであれば、まだ出合っていないだけ」と笑う國友氏の言葉を聞けば、理想の豆を探すこともコーヒーの楽しみ方のひとつだと思えてきます。

豆のポテンシャルを活かす
挽き方と詰め方

豆選びだけではなく、挽き方や豆の量も味を左右します。基本は強く出したければ細かく、ソフトにしたければ粗く。強すぎたら少しずつ粗めに挽き、最後に豆の量で微調整するのがイメージに近づける方法だと國友氏は言います「ただしタンピングは、毎回レバーを最後まで下ろし切るのが良いでしょう。実は豆の詰め方は、バリスタでも細心の注意を払う、味がもっともブレやすい工程。この度合いを固定できることは、ラ・スペシャリスタ・プレスティージオの大きなメリットです」。理想の豆を選び、理想の挽き方を探る。この手間もまた、コーヒーを愉しむ時間のためのエッセンスなのでしょう。

互いの魅力を引き上げる
エスプレッソペアリング

理想の豆と挽き方を見つけても、奥深きコーヒーの世界には続きがあります。それは、他の食材や料理との組み合わせ。「コーヒー豆は農産物、抽出は調理」と話す國友氏にとって、それは重要な要素です。そんな國友氏がまず提案してくれたのは、エスプレッソのフルーティさを引き立てるペアリング。「今回使用したエスプレッソは、精製方法の異なる3種のエチオピア産中煎り豆をブレンドしたコーヒーで、ラズベリーのような果実感とキャンディのような甘さがあります。合わせるのは『パート・ド・フリュイ』というフルーツピューレを固めたゼリーのようなお菓子。チョコレートなどの甘みではなく、あえて酸味を合わせることがこのペアリングのポイントです。エスプレッソとフルーツの酸味が調和することで、かえって甘みや果実感、フレーバーが立ち上がってきます」。要素の一部を合わせることで、それ以外の部分を際立てる。ペアリングの奥深さを改めて伝えてくれる組み合わせです。

カクテルの決め手は、
素材の質感を揃えること

続いての提案は、アイリッシュコーヒーのモクテル(ノンアルコールカクテル)。「モクテルで大切なのは、素材の質感を揃えること。コーヒーと副材料の質感が均一でないと、持ち味を打ち消しあってしまいます」と國友氏。今回のモクテルも、エスプレッソにお湯を足し、力強い黒糖シロップと濃厚な生クリームをあわせることでバランスを整えます。レシピはグラスに黒糖シロップ(15ml)、エスプレッソ(40ml)、お湯(90ml)、ゆるく泡立てた生クリーム(20ml)の順に注ぐだけ。シンプルな構成ですが、それぞれの素材が調和し、未知の美味しさに昇華されるような絶妙な味わいのモクテルで、ご自宅でも簡単につくれるレシピです。「このモクテルやペアリングが象徴するように、コーヒーの楽しみ方は人それぞれ。素材を選び、抽出の手間を愛し、組み合わせを探る。そのバリエーションはまさに無限大。その愉しみを提供してくれるのが、ラ・スペシャリスタ・プレスティージオと言えるでしょう」と、改めてコーヒーの魅力を國友氏は語ってくれました。