グラインダーを搭載した
本格派エスプレッソ・カプチーノメーカー
NOW ON SALE
コーヒー愛、極まれり
デロンギ エスプレッソ・カプチーノメーカーの
最上位モデルとして、
日本に導入された
「ラ・スペシャリスタ・プレスティージオ」。
デロンギが満を持して送り出すマシンは、
バールマン、バリスタといった
スペシャリストの目にはどう映るのか。
はたまたコーヒーを愛するトップクリエイターは、
そのマシンにどんなシンパシーを感じるのか。
それぞれの視点で
ラ・スペシャリスタ・プレスティージオの
魅力を語ってもらった。
vol3
トップクリエイターが語る
「La Specialista Prestigio」
の流儀
本物同士は共鳴する。コーヒー好きとして知られるトップクリエイターたちが
ラ・スペシャリスタ・プレスティージオを実際に体感し、
感じ取ったインスピレーションとは。モデル、料理人、建築家の3人に話をうかがった。
Interviews with Creators
Who Love Coffee
スターシェフのひとり時間を癒し、
励ますバディ（相棒）の
ようなコーヒーメーカー
「フロリレージュ」オーナーシェフ 川手寛康
『ミシュランガイド東京2022』では二つ星とともにグリーンスターにも輝いた、
今もっとも予約が取りにくいフレンチのひとつとされる「フロリレージュ」。
そのオーナーシェフである川手寛康さんは、
多忙な一日を始める前に「ラ・スペシャリスタ・プレスティージオ」で
淹れる一杯のコーヒーを楽しみにしているのだという。
日本を代表する料理人でもある川手さんのモーニング・ルーティン、
そして美食の世界におけるコーヒーの果たす役割を聞いた。
PROFILE
1978年生まれ、東京都出身。西麻布「ル ブルギニオン」やフランスなどでの修業を経て、ミシュラン三つ星の名店「カンテサンス」にてスーシェフ（副料理長）として活躍。2009年に独立し「フロリレージュ」をオープン。最新『アジアのベストレストラン50』では3位に輝いた。
「今日はどんな一杯を？」と
自分に向き合う朝のひととき
広いリビングルームの一角をパーテーションで仕切れるようになっている。ここが川手さんの自宅における聖域だ。ヴィンテージらしい年代もののデスクに、我が子のように愛しているという植物が置かれ、そして書籍や図録など仕事に必要な資料がきちんと整頓された書斎の一角に、「ラ・スペシャリスタ・プレスティージオ」が鎮座している。
「こどもも大きくなってきて、だんだん僕のスペースが狭くなってきちゃって」と川手さんは笑うが、朝、ここで一杯のコーヒーを淹れるひと時が唯一、心を無にして自分と向き合える貴重な時間なのだという。
「好みの豆をいろいろ取り揃えているので、今日はどの豆で行くか。さらに粒度をどの程度細かく挽くか。抽出温度はどうしよう？ いつもはエスプレッソだけど、少しゆっくりしたいからアメリカーノにするか。そんな具合に自分なりのコーヒーメイキングを研究しながら淹れるのが楽しくて。とくに満足のいく一杯が作れたときは、その日一日がラッキーな気がして、うれしくなっています」
各種厨房機器に触れる機会の多い川手さんにとっては、マシンの精度の高さや使い勝手の良さも重要だ。
「均一に、かつ簡単に圧をかけてタンピングできたり、カップ置きをカップウォーマー替わりに使えたり、ディテールまで行き届いた造りもぼくにとっては心地よいですね。朝からささいなことで心を乱されたくないですから」
お気に入りのロースターから購入した浅煎りの豆を極細で挽き、抽出温度は低めに設定する。お気に入りの豆で淹れた一杯のコーヒーを手に、向かうのはテラスだ。南米やアフリカ原産の稀少な植物たちに触れ、「水は足りてる？」「元気？」と心の中で会話を交わすひとときが至福なのだという。世界のトップシェフのひとりである川手さんが、仕事を忘れ、一個人でいられる貴重な朝の数十分。やわらかでくつろいだ表情が印象的だった。
コーヒーメーカーも植物も
自分好みに育てる愉しみ
「ぼくは何でも追究したり、研究するのが好きなんです。ちょっとオタク気質といいますか」と笑う川手さん。もっかプライベートで熱中しているのは植物。それも、コーデックスと呼ばれるアフリカや南米原産の、砂漠や熱帯雨林など厳しい環境下で自生する塊根（かいこん）植物の栽培にくびったけだという。
「なぜって？ だって、すごくかわいいでしょ（笑）。コロンとしていたり、とげを出していたり、どれもとても個性的な美を持っています。種類によって成長期が変わるので、水やりや日照量にも気をつかう必要があり、まあ手間のかかる子。そこが愛しいんですけれどね」
最近では、自ら受粉させ、種子を採取して育てるという実生（みしょう）にもチャレンジし、稀少な植物を自ら誕生させる楽しさにもハマっているという。
「ラ・スペシャリスタ・プレスティージオにも同じ“育てる”楽しさを感じているんです。たとえば同じ豆を使って、いつもと同じ粒度、温度で抽出したとしても、その日の気温、湿度、さらには飲む人の体調や気分によっても味わいは変わってくる。常にその日の自分の飲みたいコーヒーに最大限近づけていく、そのプロセスにワクワクするんです。やっぱり、ちょっとオタクなのかな（笑）」
ワンタッチで常に同じ味わいを提供する均質的なコーヒーメーカーとは一線を画するラ・スペシャリスタ・プレスティージオならでは愉しみがここにあった。
香りで気持ちを落ち着かせる
“句点”のようなカフェタイム
「ぼくは自分で淹れる一杯は別として、コーヒー専門店で飲むコーヒーより、レストランで食後に飲むコーヒーが好きなんです」と語る川手さん。「フロリレージュ」では食後のお飲み物としてコーヒー、エスプレッソ、日本茶、ハーブティーを供しているが、そのどれもがフルコースの食事を締めくくる句点として重要なのだそう。たとえば「フロリレージュ」なら、ディナーでは11皿の料理がコースとして登場するが、「11皿。」の「。」が食後のお飲み物というわけだ。
「食後のお飲み物は、フレンチのコース料理を食べた高揚感を少し落ち着かせてくれ、日常へと引き戻してくれるためのもの。なかでもコーヒーはその香りとともに記憶に長く残りますね」
自身がいまも「あのコーヒーは印象的だった」と憶えているのは、どれもフランスや世界各国で、すばらしいシェフによる料理を味わったあとの1杯だという。香りによって記憶や経験がよみがえることは、かの文豪の名にちなんでプルースト効果として知られているが、「フロリレージュ」でのコーヒーも多くの人の記憶に残る1杯となるのだろう。
2023年には「虎ノ門・麻布台プロジェクト」への移転も決定している「フロリレージュ」。オペレーションの問題から現在は全自動マシンを使いコーヒーを抽出するものの、新たな店で出すコーヒーには一杯一杯にもっとこだわっていきたいと川手さんは意気込む。その研究のためにもラ・スペシャリスタ・プレスティージオは良い相棒になっているのだろう。
ますます世界からの耳目を集めるに違いない新生「フロリレージュ」ではどんなコーヒーが供されるのだろうか。いまから楽しみだ。
©Pieter D’Hoop
